羊汤,最是一碗热气腾腾的乡悦

时间:2015-04-24 来源:找歌网 作者:插曲 点击:

每次回到家乡,母亲最不能理解的事情就是,我抓心挠肝的要喝一碗家乡的羊汤。

我的家乡在山东菏泽,我在1999年的10月离开家乡来到北京,到现在已经有15年了。

15年,说长不长,说短不短的一段时间,京漂的日子,乡愁实时围绕着我,而最能解忧的,或许只有这一碗热气腾腾的羊汤了,不仅回家乡,我即便在北京,去外地,看到羊汤,同样要来一碗,羊肉的膻鲜,在我心中早已内化成家乡的主要味道。

家乡菏泽,有著名的单县,这里出产闻名全国的单县羊汤,但我的童年,却不是从单县羊汤喝起的,而是一碗碗红油羊汤。

记忆中最初的羊汤,就是如今所谓红汤羊汤,是清汤,加上红辣油,那个时候,菏泽遍地都是这种羊汤,一口大锅,煮着羊肉,一般还有一个特别大的布包,那是大料包,羊汤味道如何,全靠火候和包内的配料。羊肉在煮熟透后,要捞出来,晾凉,拿刀切片,待喝汤时,放入碗内,再盛汤出锅,有悉心的卖家,还会先取一勺羊汤把羊肉烫热,把汤漓出,再重新加汤,而加入碗内的佐料,一般会有一些盐和味精,一些煮好的花椒水,一些香菜和葱花,一些辣油,一碗热气腾腾的羊汤,就被端上了桌。

红油羊汤的红辣油,特别有讲究,要选肉厚的大个干辣椒,煮透,加上煮熟的羊脂,一起捣烂,就成了香喷喷油晃晃的红辣油,超香,却不太辣,大多数时候,都是凝固的,挖一勺放碗里,立马就在碗中浮出一层红油。小时候听大人们说,好的羊汤,在冬天的时候,如果拿筷子在汤中一搅,拿出来,筷子立刻会糊上一层凝固的红油,与其说这样的羊汤太赞,不如说卖家在物资匮乏的年代,并没有吝啬这些可以更多提供给食客的油水而已。

一般情况下,有羊汤,就要有烧饼搭配,这种烧饼,到目前为止,还只见在菏泽是遍地有售,北京个别地方也有,已经改名叫“吊炉烧饼”,顾名思义,做法确实是将铁锅倒扣,下面生火,烧饼倒贴在上,但并不会掉下来,待到色泽金黄,再拿长铲抢下,配合长铲的,一般是一根铁棍,尽头是铁棍弯成的碟子大的圆环,两下一配合,一个烧饼就出炉了,并不会烫到手。

烧饼是发面,以咸为主,揉制时,要拿一小团面,粘上大料粉和盐巴调制的料油,在烧饼中做芯,然后拍成饼状,碗口大小,面火的正面,会再刷上糖稀,沾满芝麻,饼的边缘,有的会拿刀迅速切出一圈花纹,有的会用手捏出一道圆拢,各不相同,然后用手背托住有芝麻的正面,伸手进锅内,往上轻轻一贴,就粘在了铁锅上,等待变熟。

有时候,也有人家自带红糖白糖到烧饼摊要求加工糖烧饼,糖的就不再有面芯,四边也不会再做花纹,就那样扁扁的圆圆的一个,轻轻咬开,糖就要往外流的样子,同样是甜蜜的享受。

作为主流的咸的烧饼,正面脆香,底子劲道,中空有面瓤,吃起来极似美味,也可以掰开在中间夹上鲜切的牛羊猪驴肉,或者只夹上油泼的辣子,都足够解馋。搭配羊汤的时候,就可以将烧饼掰成块泡在汤中和肉一起捞着吃,但不会掰得像西安羊肉泡馍那么小,一般是大拇指大小足以。当然,如今评判哪家烧饼实在,不仅仅是饼的大小,还有芝麻的多少,有的能密密麻麻沾满芝麻,有的却只是寥寥一些,芝麻数量都可以数得出来。

我不太认同菏泽的这种芝麻烧饼在外地被称为“吊炉烧饼”,是因为在童年,在家乡还吃过另外一种烧饼,是标榜为“吊炉烧饼”,应是作为某地特产传来,是时我已经上了小学,这个烧饼铺就开在西城医专的对门,西城小学附近。锅是普通的平底锅,锅上用杠杆和铁链吊有一个半圆体炉子,内里生火,盖住下面的锅子,以此由上至下烤熟锅里的烧饼,此烧饼如当下之火烧,杯口大小,较厚,很多层,有葱油,甚至极碎的肉末和油面,吃起来咸香且柔软,可惜店并没有开太长时间。

其实想说的是羊汤,却不想啰啰嗦嗦说了很多有关烧饼的记忆,其实菏泽的街头小吃中,还有很多美味,比如糖糕,比如油果子(八股油条),比如面泡,比如壮馍,比如水煎包,比如肉盒,还有烫面包(蒸饺)等等,以及和别处都不一样的胡辣汤、油茶、丸子汤、白汤等等汤食,只能未来有机会再细细回味,细细道来了。

红油羊汤,却是占据了我很长时间关于羊汤的记忆,当时有说,菏泽最好的羊汤,是小留镇的羊汤,可惜到现在,也没有机缘去吃。那个时候的菏泽,是基本不分红汤和白汤的,直到有一天,白色羊汤进入了我的视野。

童年,母亲在镇上的农村信用社上班,距离城里有大概10公里的样子,但这并没有阻隔我们去购物、玩耍,特别是看电影,母亲每隔一段时间,都会带我们坐大客车进城,一般会去红旗影院看场电影,然后在市中心的国营饭店吃些烫面蒸包,喝碗老鸡汤馄饨,当然,有时候也会跑远点去东边的三家花园旁边的水上餐厅。

那个时候,县城大概就三家还比较像样的商场,市中心的百货大楼,东边三角花园的贸易大楼,以及两栋楼之间的迎宾商场,可惜后来迎宾商场被一场大火烧得一蹶不振,而我第一次和白汤羊汤的相遇,就在未着火前的迎宾商场旁。

羊汤馆就叫“单县羊汤馆”,一定是新开的,要不然我们早就会进去尝鲜了,母亲当时介绍说,单县羊汤是很有名的,其实我并不能理解,毕竟那个时候的交通、通讯工具很不发达,虽然单县只是菏泽的一个县,但我却觉得是相隔万水千山。

突然想起,后来有次和母亲去买菜,一个西红柿摊位就标榜自己的卖的是单县西红柿,一点都不酸,买回来果不其然,要知道那个时候,大多数西红柿就算熟透,也是极酸的,哪像现在,想吃个有点味道的西红柿,却这么难。单县西红柿的说法不知真假,但单县,算是我心目中一个顶神秘的地方了。

再说下人生第一次喝的单县羊汤,应是砂锅羊汤,是从水缸一样的砂锅中盛出,汤色发白、、乳白而浓稠,肉却不多,第一口喝下去,感觉很怪,觉得汤中都是被煮到融入水中的羊脂,油性特别大,所搭的也不是惯常的烧饼,而是直接在平底锅中烙出的死面薄饼,有些像如今吃烤鸭的薄饼,只不过比那个饼要大一些厚一些而已。但对于一个喝惯了红油羊汤的我而言,这次的尝试,并没有留下味觉的深刻记忆,而这家羊汤店,也一定随着88年初商场的那次大火而销声匿迹。

其实,母亲在进入金融系统工作之前,还有过饭店工作的经历,因此她是会做羊汤的,偶尔也会做给我们喝,不过也都是这些年的事情,童年时代,只能偶有时间买些猪肉全家解馋,基本不会去买要贵很多的羊肉。而后来,妹妹却是不能吃羊肉,甚至闻到羊肉味的,家里也基本和羊肉绝了缘,直到妹妹嫁出去,不再与父母长居,我们才又享受了一些口福。

鲁西南本地特产是小尾青山羊,无论什么方式烹饪,味道都不会太差,而喝羊汤,更求一个自然的鲜美。还记得一次在姥姥家,三舅宰了只小羊,处理好直接下锅炖汤,大料自然是胡子眉毛一把抓,没什么讲究,出锅后也没有香菜,就切些小葱搭配,竟然也吃得我到肚圆,那种更加天然的膻美,至今难忘。

关于羊汤,记得童年,记得如今,但中间却任凭怎么回忆,都是断片的,也或许是后来家门附件和中学附近没有了羊汤馆的缘故吧,毕竟一个只会贪玩调皮的孩子,还真不会为了一碗羊汤,而跑遍大半个城。我的高中在二中,但本市重点一中的同学们,却大多有了羊汤口福,因为在一中校门口西首,有清真海家羊汤,成了孩子们的家常便饭。

不止一个同学向我提起,说那家的羊汤似乎有魔力,喝了易上瘾,一天不去,都甚是想念,但我却不知是羊汤太美味,还是罂粟壳在作祟了,本来卤肉、烧烤和羊汤,都是这个东西的重灾区。而本地白汤羊汤,所配辣椒多为油炸辣子,有人曾说,这个辣子上也是有很多文章的。

大学去了省城济南,就在山东艺术学院的西边,跨过闻名遐迩的山师东街,开着一家滕州羊汤,记忆深刻,白汤,味美,常去,大概是找不到老家的羊汤,拿这个寄托思念吧,也曾带全宿舍前往,但有次宿舍郑老大竟然从碗中捞出一个黑色的球状物,他认为是所谓的大烟桃(罂粟果实),我见过许多,断定不是,应是一种大料类,并没有进行极力说服,但从此以后,这家羊汤馆又留我一个背影了。

再后来,在济南的英雄山文化市场,靠近英雄山向南的一个巷子里,发现一家名为“菏泽阎家羊肉汤”的馆子,其实很多年对家乡的羊汤市场都不熟悉,也不知道本乡老店开在哪里,但这家确实味道也说得过去,也是白汤的风格,一到周末就逛文化市场的我,没少过来捧场,当然,偶尔也会去他们家隔壁的“朝天锅”,那是潍坊名吃。

其实慢慢知道,菏泽羊汤,到外地很少有能保持原味的,皆因为传说中,白汤羊汤对水要求极其严格,虽然至今不知道,怎样的水才适合做出美味羊汤,但做羊汤的师傅,却是会挑选。姨家大姐曾经在家乡开过羊汤馆,但饭店所在地的水,却不能用,各处尝试后,只能每天从路的另一边大概只有百米处拉水过来,说来也奇怪,彼处的水,就能熬出唯美白汤,而店中之水,却熬得清汤寡水,难以下咽。

这件事情至今,或许也只是个迷,因为据战台烽所知,北京齐鲁饭店有售家乡的羊汤,却是用家乡的水,家乡的羊,家乡的厨师来做成,价格自然不菲,一小盖碗就十几元,还是大约十年前去吃的价格吧,现在不知道涨到几何了,而且不给加汤,其实在菏泽,所有的羊汤馆,汤是免费加的,无论要喝多少碗。

有三叔是练铅球的运动员,有次说到几个队员比赛吃饭,来到一个羊汤馆,每人一碗,结果各个加汤近十碗,眼看一锅汤将近不见,店主一急,直接一桶凉水倒进了锅里,几人才知趣离去。

其实做羊汤和其他汤类的禁忌是想通的,就是不能中途加水,很多羊汤店都是凌晨开煮,天亮开卖,一锅汤卖完为止,好的点中午前就打烊,差些的也会在晚饭前结束营业,但这只是以前,现在,即便是晚上,也能找到营业的羊汤店了,不知是生意不佳,还是边卖边加水熬煮了,毕竟如今这么多的增味调料,防不胜防。

如果说在山东各处,还基本能喝到味道基本正宗的羊汤,那么到了北京,才真正体会到家乡羊汤的美味。我于99年漂至北京,发现这里遍地只有杂碎汤,汤淡料腥,实在难以适应。来京后与同在京读书的发小王生交往甚密,他却是不折不扣的羊汤控,虽然作文并不出彩,但每每思念起家乡的羊汤,却能用世间最华丽的辞藻粉饰美味,直接能听到肚中咕咕口水潺潺。

对羊汤的思念,也开启了两个吃货追寻羊汤的征程,但统治北京的羊汤馆,大多是内蒙系,汤水较淡,加胡椒粉多,还会放些粉条,甚至有的会再加入些萝卜,就这麻酱烧饼,也算有羊味。不仅如此,连带很多从家乡过来开羊汤的,都开始往汤里放粉条,虽然个人不排斥粉条,但这几缕东西破坏了我记忆的完整性,所以异常憎恶,当然,几乎尝遍京城的家乡羊汤馆,也确实没有一家令人十分满意的,特别心塞。

王生后来回家乡发展,每次听得我来,都会带我去喝羊汤,只有我们才懂,那一碗碗热气腾腾的羊汤代表着什么,它不是所谓的解馋圣物,而是在我们倍感京城煎熬压力、最思念家乡之时的心灵鸡汤,那种只可意会不可言传的味美,那种留存在记忆中几乎成了永恒的口感,的的确确是令人心醉的。

虽然菏泽距离单县,也就几十公里的路程,但我却到现在都不曾去过,母亲亦然,因此趁今年的机会,带目前前往,其一是旅游散心,看看百狮坊和百寿坊,还有浮龙湖美景,其二就是要去最近距离的品尝一下最地道的单县羊汤,最终选择了三盛和与三义春两家,才发现这里的羊汤,味道更加醇厚,汤色却并不太白,大料味道却微微盖过了羊肉味,所搭配的辣椒,却不是油泼辣子,而是无油的辣酱,类似剁椒制成,作为羊汤的发源地,这里却不会给免费添汤,好在我也早过了少年时代,喝一碗添三碗的大肚时期,如今一碗就足矣。

王生在家乡工作生活,对家乡羊汤,自是烂熟于心,每次相约,都会提出几个地方任我选择,目前本地羊汤基本都被白汤所替代,分为大锅和砂锅两种,大锅则是一口大铁锅,大火熬煮着羊肉、羊骨和羊杂,汤色乳白,甚是诱人。砂锅没有那么大,火候也小很多,所以汤色会更清淡一些,但羊肉滋味,无疑会胜过前者。菏泽城东有一赵家羊汤馆,生意自然火到爆棚,但盛传有次一老人,一口喝下去,当场死亡,传是羊汤为增白,加了吊白块,却又没搅匀,全盛到了老人碗里……据说事件被店主用巨款迅速解决。

但这并没有阻挡前去喝羊汤的汹涌人群,后来再去,也发现店家在墙上明示自己未添加任何违禁物,白汤乃最新科技将打碎的骨髓溶入而成,不知真假,但他家羊汤至今仍是白得吓人。名店不一定最好喝,小店却也许有美味,在家乡,随时饿了馋了,见店就进,也不无妥当。特别是归乡游子,一碗羊汤的安慰价值,早就超越了它的暖饱作用。

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